LE CARTEDDATE_LE CARTELLATE

 

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NDEGHELÈTTE
Colore ed Efficacia della Lingua Barese
attraverso le golosità di Natale

 

 

LE CARTEDDATE
(Alfredo Giovine)- 2

Sop’o tavelìire se fasce nu mendrone (mucchio) de nu rète (rete: circa un chilogrammo) de farine. M-Mènze (In mezzo), che le dèscetre de le mane, se fasce na fosse.
Iìnde s’ammène, na mesture de nu dègeme de mìire bbiànghe e nnu dègeme d’ègghie d’auuì mesckate e rescaldate buènarìidde.

Se mbaste e se strefìnene m-mènz’a le mane le nute (nodi) de la farine ca se fascene acquànne s’ammène (si aggiunge) la mesture. Pò se sciònge (si aggiunge) l’acqua calde e se mbaste arrète e se gramenèsce assà (si lavora molto).
Cu laganàre sop’o tavelìire se fascene tande sfogghie (o «sfuègghie») settile ca se tàgghiene com’a ttande fettucce (nastrini) ca se fascene tonn’a metà (si curvano come piccoli canali).
Pò s’accòcchiene (si congiungono) facènne tande taralle che le strissce m-mènze com’a le cangèdde.
Se mèttene a seccà pe ddò dì.

Se friscene ch’u u-ègghie e se fascene sfreddèssce (raffreddare). Pò s’ammène iìnd’a na fresole u ccuètte abbastànde e se fasce scaldà. Iìnde s’ammènene le carteddate ca se fàscene stà nu picche e se lèvene che na palètte che le bbuche e s’abboggene (si posano) iìnd’a nu tiàne grèsse e s’acchemmògghiene (si coprono). Acchesì podene arremanì buènarìidde pe ffà na gevelèzze (complimento) a ngocch’e sedetùre (coinquilina) ca se va n’accorde oppure a ddange pe devezziòne u piattecìidde a la vecchiarèdde ca stà sola sole sènza nessciùne, ca iàvete com’a na povr’aneme de DDì o quarte matte e non dène ce mangià.

Traduzione:

“LE CARTELLATE”

Nella fossetta al centro di un mucchio di 1 Kg. di farina posta sul tavoliere si versa una miscela di 100 grammi di vino bianco e 100 grammi di olio fatto riscaldare non eccessivamente in precedenza. Si mescola il tutto con le mani cercando di sciogliere i grumi che si formano. Si aggiunge acqua calda fino a ottenere una pasta omogenea. Con un matterello si formano sfoglie molto sottili che si tagliano in strisce larghe da 2 a 2,5 cm. circa, che vanno piegate a metà nel senso longitudinale, pizzicando i bordi ogni 3 o 4 cm..

Si unisce un capo all’altro, formando una ciambella. Nell’interno di essa si adattano con le dita altre strisce simili alle precedenti, in modo da ricavarne una specie di cancelletti. Si lasciano indurire per due giorni, si friggono in olio e si lasciano raffreddare.
S’immergono quindi nel “vincotto” riscaldato in una padella, e tolte con un arnese bucato e adatto, vengono poste in un grosso tegame, coprendolo. Con tale protezione le ‘cartellate’ possono conservarsi per lungo tempo.

Canto popolare:

“BBuèn’allègre a seggnerì / BBuèn’allègre a vesserì / Do piattòne chenzervàte / Dange tande carteddate. / Teretùppe a lariulà / Carteddate ngi-ha da dà / Castaggnèdde e terrengìne, / Mille grazzie a Serafine. / Grazzie pure a cci me sènde / Grazzie assà a cci acchiamènde / Grazzie o core ca tìine tu / Viv’o core de Gesù”.

BBuène Natale a ttutte, a nnù cchiù de tutte

La grafia in barese della ricetta è stata trascritta e aggiornata con la grammatica «Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine”».

Bibliografia ed Emerografia: Alfredo Giovine, «Le carteddàte», ne “Il Tempo di Roma, cronaca di Bari”, Bari, 21-10-1979; Alfredo Giovine, «Le carteddàte», ne “La Gazzetta del Mezzogiorno”, Bari, 19-12-1993; Gigi De Santis/Filippo Favia, Calannàrie Barèse millenovecìindenovandasètte, Uniongrafica Corcelli Bari, 1996; Felice Giovine, “U Corrìire de BBàre”, Bari, dicembre 2009; Gigi De Santis, «Vincotto o miele non è Natale senza sapore delle cartellate», ne “La Gazzetta del Mezzogiorno”, Bari, 22-12-2013.

1ª Foto: «Preparazione delle “cartellate”». Libro «a tavola sulla costa barese», Vito Buono/ Angela Delle Foglie, Levante Editore, Bari, 2006; fototeca, «Archivio Bari Don Dialetto – Lingua – Storia – Folclore», Gigi De Santis, Bari (1976-2016).

2ª Foto: “Le carteddate”. Libro «andar per le sagre in provincia di Bari», Vito Buono/ Angela Delle Foglie, Levante Editore, Bari, 2007; fototeca, «Archivio Bari Don Dialetto – Lingua – Storia – Folclore», Gigi De Santis, Bari (1976-2016).

Lingua e Cucina Tipica Barese
sono materie di studio e d’insegnamento.
Impegno, coerenza, approfondimento, uniformità.

di Gigi De Santis
Bari Don Dialetto – Lingua – Storia – Folclore

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